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Ganz ehrlich? Ich bin wirklich kein Fan von Rosinen. Und Stollen habe ich früher gehasst. Auch als mein Vater sich selbst am Stollenbacken versuchte und eine über die gesamte Breite des Bleches fließende, im Anschluss furztrockene Masse produzierte, die man auch als Ersatz für Ziegelsteine hätte nutzen können, überzeugte mich das nicht wirklich. (Ebenfalls liebevoll unvergessen übrigens sein Versuch, zu meinem achten Geburtstag Kroketten zu machen – aber das ist ne andere Story. ;)) Der Liebste isst allerdings für sein Leben gerne Stollen. Und so war ich jedes Weihnachtsfest dazu verdammt, dieses widerliche gekaufte Fertigzeugs in meiner Wohnung zu beherbergen.

Stollen selber backen – mein erprobtes Rezept

2007 packte mich dann der Rappel, doch mal selbst Stollen zu backen. Gesagt, getan. Und nachdem der Gatte den richtigen Stollen probiert hatte, war er auch nicht mehr bereit, darauf zu verzichten. Und irgendwie hat es sich dann im Laufe der Jahre etabliert, dass Freunde, Familie und auch Arbeitskollegen selbstgebackenen (Mini-)Stollen zu Weihnachten bekommen. Im Laufe der Zeit haben wir Rezept, Backweise und Technik für uns perfektioniert. Und jetzt esse auch ich gerne Stollen. Sogar mit Rosinen drin. Aber nur, wenn er selbstgebacken ist.

Gute Zutaten für einen guten selbstgebackenen Stollen

Aufgrund der besseren Qualität der Zutaten empfehle ich Nachbäckern/innen dringend, bitte nicht Citronat, Orangeat und Zitronenschale und die anderen Gewürze aus dem Discounter/Supermarkt zu verwenden, sondern – wenn möglich – gute Bioprodukte (oder qualitativ vergleichbare andere Ware – zumindest die bis vor einigen Jahren von mir gedankenlos genutzten Produkte im Discounter enthalten hauptsächlich Derivate, aromatisierte Füllstoffe und seltsames E-Hundertirgenwaszeug) zu kaufen. Es ist zwar teurer, aber lohnt sich geschmacklich einfach wirklich.

Und bitte nicht wundern, in diesem Artikel sind neue Fotos vom diesjährigen Backen mit älteren Bildern gemischt. Ein Bild vom Anschnitt gibt es selbstverständlich auch noch nicht – der Stollen muss ja noch ein paar Wochen liegen.

Rezept für selbstgebackenen Stollen

1 kg Weizenmehl
½ l Milch
450 g Butter
200 g Zucker
100 g Hefe (frisch)
500 g Sultaninen*
180 g Mandelstifte
150 g getrocknete Aprikosen
150 g gehacktes Zitronat* (Bio)
100 g gehacktes Orangeat* (Bio)
¾ TL gemahlene Zitronenschale (Bioware, getrocknet – alternativ 1 TL frischer Abrieb)
½ TL ungemahlene Kardamomsaat* (Kardamom dann frisch im Mörser stampfen)
½ Tl Macis* (gemahlen)
eine große Prise Meersalz (fein)

Zum Bestreichen nach dem Backen des Stollens

1 – 1 ½ Stück Butter à 250 g
2 – 3 Pakete Puderzucker à 250 g
1 Paket Vanillezucker

Zubereitung des Stollens

• Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Etwa 100 ml von der Milch leicht erwärmen, 1 TL Zucker darin auflösen, Hefe zerbröckeln und mit der Milch verrühren. Die Hefemilch in die Mulde geben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig vermischen. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch bedecken und an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen.

• Den Vorteig auf ein Backbrett oder eine Arbeitsfläche geben und mit der zimmerwarmen weichen Butter, dem Zucker, den Gewürzen, der Zitronenschale und der restlichen Milch zu einem Teig verkneten.

• Sultaninen, Mandelstifte, Orangeat, Citronat und kleine in Stückchen geschnittenen Aprikosen in einer großen Schale miteinander gleichmäßig vermischen und nach und nach unter den Teig arbeiten.

• Den Teig zu einem großen Ball formen und abgedeckt für 40 Minuten gehen lassen. Nochmals gründlich durchkneten und wiederholt für 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wie formt man einen Stollen?

• Jetzt kann man die Stollen formen. Die Menge reicht für zwei wirklich große Butterstollen à 1,5 Kg, circa 10 kleinere Stollen oder über gut 40 Mini-Stollen. Wie auf den Bildern zu sehen, wird der Stollen geformt indem er auf einem Backbrett (meist löst sich die Stollenmasse sehr gut und man muss die Fläche nicht bemehlen) zu einem ovalen dicken Stück flachgedrückt wird, dann wird der Teig in der Mitte gefaltet und zusammengeklappt. Mit beiden Händen formt man nun in der Mitte einen Wulst und legt den Stollen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech.

• Backzeit, Umluftofen 180°: Große Stollen 60-70 Minuten. Kleinere Stollen circa 30-35 Minuten. Ministollen 15-20 Minuten.
  Man muss dabei auch ein wenig auf seine Nase und seine Augen vertrauen. Der Stollen sollte oben goldbraun sein. Es lohnt sich, zwischendurch mal zu sehen, ob das Weihnachtsgebäck zu viel Hitze von unten bekommen hat, Stollen bekommen gerne mal schwarze Füßchen.
  Ich übernehme für die Backzeit keine Gewähr. Ihr wisst ja, mein Ofen ist etwas speziell… 😉 Wenn er vorzeitig bräunt, mit etwas Alufolie abdecken.

• Nach dem Backen werden die Stollen noch heiß mit flüssiger Butter getränkt und mit Puderzucker ummantelt. Hier hat es sich für mich bewährt, die Stollen erst mit einem Backpinsel obenrum mit der geschmolzenen Butter einzustreichen, mit zwei Gabeln zu wendenden und dann die Rückseite einzupinseln.

Tipp: Große Stollen mit Hilfe unterliegenden Backpapiers anheben und herumwälzen.

• In einer Schale Puderzucker mit Vanillezucker vermischen. Die Zuckermischung dann mit einem Löffel durch ein feines Sieb hindurchpassieren und so die Rückseite des buttergetränkten Stollens gründlich bedecken. Stollen umdrehen und mit der Oberseite ebenso verfahren.

• Die Stollen komplett auskühlen lassen und dann fest und mehrlagig in Frischhaltefolie wickeln und einige Zeit an einem kühlen, trockenen Ort lagern.  Je länger dieses Weihnachtsgebäck Zeit hat, um zu ruhen, desto besser und leckerer das Ergebnis.

Tipp: Größere Stollen sind etwas bruchgefährdet, deswegen umhülle ich ein stabiles Stück Pappe mit Alufolie, schneide mit einem scharfen Messer das unter dem Stollen liegende Backpapier zurecht und ziehe sie damit dann auf die Unterlage.

Stollen-Fazit

Es ist zwar echt aufwändig (ich backe meist die zwei- bis dreifache Menge), aber es lohnt sich einfach. Stellt euch einfach vor, wie ihr ekstatisch eure Zähne in das erste Stück selbstgebackenen Stollen schlagt und euch – statt des muffig- trockenen Fertighefegebäcks, das man nur mit viel Kaffee heruntergespült bekommt – der Geschmack von Butter, Zucker, Karamellaromen, Trockenfrüchten, Mandelstückchen, herrlich klebrig-kandierten Zeugs und eine sanfte Ahnung von Kardamom entgegenstürmt…
Durch die langen Gehzeiten sollte man sich etwas Zeit für das Backen nehmen. Und ja… ich weiß. Eigentlich wird Stollen schon Anfang November gebacken. Aber das kriege ich zeitmäßig leider nie wirklich hin. Meine Bestmarke war bisher Ende November und meist liege ich mit Anfang Dezember gut in der Zeit. Das tut dem Stollen allerdings keinen Abbruch. Zwei Wochen sollte er mindestens liegen. Drei Wochen sind perfekt. Den ersten kleinen Stollen knuspern wir meist schon total willensschwach nach einer Woche an. Zum Testen halt…. 😉

Marzipanstollen

Dieses Jahr habe ich für eine Freundin auf Bestellung meinen ersten Marzipanstollen gebacken. Natürlich auch mit (zum ersten Mal) selbstgemachtem Marzipan. Hierfür einfach beim Einschlagen des Stollen eine dicke Wurst Marzipanrohmasse in der entstehenden Falte einschlagen. Darauf achten, dass sie wirklich gut mit Teig abgedichtet ist und ganz  normal backen. Wie er schmeckt? Keine Ahnung. Noch muss er ja ruhen und vor sich hin träumen, bevor er dann verschenkt wird. Ich werde mir aber genauestens berichten lassen.

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