Vielleicht sind sie euch schon mal begegnet: Ma’amoul. Denn sie sind quasi „die“ Festtagskekse im gesamten arabischen Raum. Zwar werden sie ganzjährig gegessen, haben aber Hochsaison beim Fastenbrechen und beim Opferfest.

Arabische Kekse

Und wie das immer so ist bei einem Gericht oder Gebäck, das so weit verbreitet ist, es gibt zig verschiedene Varianten mit verschiedensten Teigzusammensetzungen aus Grieß oder aus feingemahlenem Mehl. Aus dem Irak kenne ich auch eine Version mit Hefeteig (Kleecha). Und natürlich gibt es viele verschiedene Füllungen für diese süßen kleinen Pasteten. Einer der bekanntesten Klassiker ist hierbei eine Füllung aus mit Gewürzen versehener Dattelpaste. Aber auch Walnüsse sind hier klassisch. Hergestellt werden die Ma’amoul mit Hilfe von Holzmodeln (ähnlich wie beim deutschen Spekulatius), man kann sie aber auch von Hand herstellen, indem man aus dem Teig eine Kugel macht, mit einem Finger eine Aushöhlung hineindrückt, Füllung hineingibt und den Teig wieder darum schließt, verstreicht und die Kugel/das Oval auf der Nahtstelle auf dem Blech platziert und mit den Zinken einer Gabel von oben etwas platt drückt. Das ergibt dann auch noch ein nettes Muster.
Die Ma’amoul machen optisch jedenfalls einiges her und sind auch nicht viel schwieriger herzustellen als andere etwas aufwändige Weihnachtskekse. Mit etwas Zeit und Geduld schafft man das problemlos alleine. Und die tollen gefüllten Pasteten sind auch noch wunderschön anzusehende Geschenke aus der Küche.

Ich erinnere mich sogar noch dunkel in Form eine Szenenfetzens an mein erstes Maamoul-Pastetchen: Meine Mutter, meine Schwester und ich waren ohne meinen Vater in Baghdad zu Besuch. Ich war knapp sieben Jahre alt und wir waren bei einer mir wildfremden Frau in einem typisch arabischen Salon zum Tee zu Besuch. Alles schweigt sich in meiner Erinnerung aufgrund der Sprachbarrieren an. Und auf dem Tisch stehen natürlich Kekse. Handgeformte runde kleine Ma’amoul. Auftritt eines sich langweilenden und zudem furchtbar niedlichen kleinen schwarzhaarigen Mädchens – es nimmt sich natürlich einen der unbekannten Kekse und… der Teig war dermaßen bröselig staubtrocken und die mir die Atemwege unerwartet zukrümelnde Füllung leider auch, so dass ich halb an dem Ding erstickt bin und verzweifelt überlegte, wie ich den restlichen Keks los werde.

Viele Rezepte, viele Kekse, viele Füllungen

So sind meine arabischen Feiertagskekse allen Göttern sei Dank nicht ausgefallen. 😉 Ich stelle euch hier erstmal ein Rezept von mir mit Grieß im Teig vor. Das Backpulver, das sich in vielen Rezepten findet, habe ich nicht genutzt, da dann der Abdruck der Ma’amoul-Holzmodeln etwas herausgedrückt und verwischt werden kann. Wen das nicht stört und wer seine orientalischen Kekse etwas lockerer möchte, kann aber geschätzt einen halben Teelöffel ergänzen.

Wie schon angesprochen gibt es auch butterkeksartigere Teigrezepte mit ausgemahlenem Weißmehl. In meinem geliebten Kochbuch „The New Book of Middle Eastern Food„* von Claudia Rhoden habe ich ein vielversprechendes Rezept gesichtet, dem ich demnächst mit meinen hölzernen Backformen zu Leibe rücken werde.

Dort sind auch noch verschiedene traditionelle Füllungen gelistet. Am beliebtesten ist die schon genannte süße, gewürzte Dattelpaste dafür oder eben verschiedene gemahlene und gewürzte Nüsse und Samen. Da ich Walnüsse liebe, habe ich mit denen losgelegt. Ich kann mir aber auch sehr gut eine eingedeutschte Füllung aus soften Trockenpflaumen vorstellen (sehr, sehr gut sogar… mit Zimt und Kardamom und einem leicht säuerlichem Touch – ich persönlich stehe nämlich so gar nicht auf Dattelfüllung).

Rezept für Ma’amoul mit Grieß und Walnussfüllung

Teig:
300 g  Grieß (Weichweizengrieß, wie für den Grießbrei)
100 g Weizenmehl
150 g Butter (weich)
50 g Zucker
1 EL Orangenblütenwasser*
1 EL kaltes Wasser

Füllung:
100 g Walnüsse (sehr fein gehackt oder grob gemahlen in einer elektrischen Kaffeemühle*)
60 Zucker
1 TL Orangenschale (frisch gerieben)
(Optional: 1/4 TL Ceylon Zimt optional)

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

• In einer Schüssel Mehl, Grieß und Zucker miteinander vermischen.
• In einer Küchenmaschine oder mit der Hand die trockenen Zutaten so lange mit der weichen Butter verkneten, bis sich eine feinkrümelige Teigmasse ergibt.
• Jetzt das Orangenwasser und das Wasser einkneten bis der Teig glatt ist und sich gut vom Schüsselrand löst.
• Teig abgedeckt eine halbe Stunde lang ruhen lassen und dann nochmals durcharbeiten. Währenddessen die Walnüsse zerkleinern und mit dem Zucker und der Orangenschale vermischen.
• Walnussgroße Stücke abreißen, zu Kugeln formen und nun entweder wie weiter oben beschrieben von Hand formen, mit einem kleinen Löffelchen füllen, verschließen und aufs Blech geben oder die Holzmodeln nutzen. Hierfür gibt es zwei Vorgehensweisen:
  a) die von Hand geformten und gefüllten Kugeln in die Holzform drücken und dann kräftig herausschlagen.
  b) Was ich praktischer fand: Geschmeidig gekneteten Teig mit der Hand zu einem kleinen Fladen klopfen, so in die Holzform drücken dass Platz für die Füllung bleibt. Füllung einfüllen, eine kleine Teigscheibe obendrauf legen, Ränder umklappen und Teig verstreichen. Fertigen Keks mit sanfter Gewalt herausklopfen (Lies: donnernd die Vorderseite aufs mit Backpapier belegte Blech Knallen, dabei aufpassen den herausfallenden Keks nicht zu zermatschen).
• Bei 175° circa 15-20 Minuten backen. Das hängt wirklich stark von der Größe eurer Backform oder euren von Hand geformten Maamoul ab und ihr müsst euch da ein wenig herantasten. (Im Notfall wandern sie eben nochmal für 2 Minuten in den Backofen, das ist nicht schlimm.) Die Kekse sollten nicht zu sehr gebräunt, sondern eher hell bleiben. Es lohnt sich auch, sie zwischendurch mit einer Gabel anzuheben, ob sie untendrum zu dunkel werden.
• Auf dem Blech abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und gut verschlossen in Keksdosen lagern.

Back- & Einkaufstipps für  Ma’amoul

Backtipp: Ja, zumindest bei denen aus Holz lösen sich die Kekse mit genug Geklopfe wirklich wunderbar aus den geschnitzten Mustern heraus. Falls das aber nicht klappt oder man Bedenken hat, gebe ich den Tipp weiter, der mir gegeben wurde: Einfach einen (sauberen & frisch gekauften!) Damenfeinstrumpf über die Form ziehen.

Und da die Frage schon mehrfach kam: Gekauft habe ich meine geschnitzten Holzformen für die Ma’amoul relativ günstig in einem kleinen arabischen Supermarkt in der Nähe des Dresdner Hauptbahnhofes. Wer arabische Lebensmittelshops im Umkreis hat, sollte dort seine Suche starten und direkt nachfragen. Alternativ habe ich ein paar vollkommen überteurte Holzformen online gefundenn, bin aber eben noch über diese bezahlbare und echt nett aussehende Version aus Plastik gestolpert: Ma’amoul-Backform*

Und wer noch immer auf der Suche nach anderen Keksen und nach Weihnachtskeksen ist, werft doch einfach mal einen Blick auf diese französischen Schokoladenkekse mit Fleur de Sel, meine Walnuss-Dinkel-Cookies, Crinkle Cookies, das Grundrezept für Mürbeteigkekse (mit einer Variation zu coolen Kirchenfensterkeksen), Engelsaugen, Vanillekipferl oder Gingerbread Cookies.

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