Festessen: Entenbraten Schritt für Schritt erklärt

Entenbraten – ein Highlight in der Winterzeit. Zartes, saftiges Fleisch, knusprige Haut – hier zeige ich euch in einzelnen, gut erklärten Schritten, wie ihr selbst einen Entenbraten mit Pilzfüllung zubereitet – und wie ihr, bequem und relativ stressfrei, gleich ein ganzes Weihnachtsmenü, samt Dessert, für die ganze Familie auf den Tisch bringt.

Nachdem ich jetzt schon mehrfach Kommentare und Mails hatte, dass auf dem Foodblog das im Rezept für Ente mit Honig-Zimt-Glasur und Mandel-Aprikosen-Füllung erwähnte Grundrezept nicht zu finden ist, stelle ich es in diesem Winter endlich in überarbeiteter Form auch hier ein. Entschuldigt die Fotoqualität – mehrere Enten im Laufe der letzten 10 Jahre mussten hier in einem wilden Mix her halten. 😉 Hier lang geht es übrigens für die Anleitung zum Rezept für Gänsebraten mit Hackfleisch-Mandel-Füllung. Beide Füllungen können natürlich statt der hier vorgestellten Pilzefüllung beim Entenbraten zum Einsatz kommen. Es müssten dann nur Mengen und die Garzeiten angepasst werden.

Weihnachtsmenü ohne Stress:
Knuspriger Entenbraten mit Blaukraut und Klößen

Ein knuspriger Entenbraten ist ja einer der traditionellen Klassiker der deutschen Küche und wird – neben dem Gänsebraten – gerne als festlichen Menü zu Weihnachten und oder als Sonntagsessen gereicht. Mein Menüvorschlag wäre ja: Entenbraten mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl, Rosenkohl mir in Butter gerösteten Semmelbröseln als Beilage. Als Nachtisch ein Schichtdessert wie Trifle oder Tiramisu, das eins gut vorbereiten kann. Wenn man möchte, vielleicht noch mit einem leichten Salat vorweg, aber da alles recht bodenständige, magenfüllende Gerichte sind, ist das eigentlich nicht nötig. Nicht wahnsinnig elegant, aber ein schönes, herzliches Familienessen. Oder wie das kleine Kind mit seinen zweieinhalb Jahren derzeit sagen würde: „Mhhhh, Klöße. Mama, Klöße sind lecker!! Fleisch!“ (Über die derzeitige Beziehung des Kindes zu Gemüse breite ich lieber den Mantel des Schweigens…)

Das Ganze hört sich so aus der Ferne wahnsinnig anstrengend an und der Koch oder die Köchin der Familie erntet sicher (neben leer gegessenen Tellern) großes Lob. Dabei lässt sich dieses Essen sehr gut – und ohne großen Stress – im Voraus vorbereiten: Der Trifle, ein Schichtdessert mit Früchten, Biskuit und Pudding, kann gut am Vortag vorbereitet und kühl gestellt werden, es muss dann nur noch frisch die Sahne geschlagen werden.
Und wie jeder weiß: Apfelrotkraut wird sowieso besser, wenn es die Chance hat einen Tag durchzuziehen, bevor es wieder aufgewärmt wird. Der Rosenkohl kann auch am Vortag in Ruhe geschält und dann in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank seinem Einsatz entgegen schlummern. Bei den Klößen gestehe ich, dass ich da getrost zu einem Halbfertigprodukt mit Kloßteig greife – hierfür müssen dann nur noch für die Füllung Brotstücke in Butter geröstet, die Klöße geformt und in heißem Wasser gegart werden. Handgriffe die sich gut erledigen lassen, während die Ente im Backofen vor sich hin schmurgelt.

Grundrezept für gebratene Ente

1 tiefgefrorene oder frische, küchenfertige Ente (ca. 1,5 -2,5 Kg)

Für die Füllung: Pilze, Petersilie, 2 Äpfel (Boskop), feines Meersalz, schwarzer Pfeffer
Für die Sauce: 1 Glas Rotwein, Wasser, Sahne, Pfeffer, Salz, Beifuß*, falls gewünscht Saucenbinder/Stärke

Equipment: Bräter oder einer Bratreine*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Fett-Trenn-Kännchen*, Löffel, Glas für Entenschmalz

Zubereitung des Entenbratens

(Garzeit ca. 1 ½ – 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 180°. Ich rechne grob über den Daumen gepeilt immer circa 30 Minuten zusätzliche Garzeit pro zusätzlichen 500 g Ente.)

• Falls eine tiefgekühlte Ente zum Einsatz kommt: Da Geflügel sehr anfällig für Salmonellen ist, darf es nicht mit dem eigenen Tauwasser in Berührung kommen. Dafür eine große Schüssel nehmen und einen Abendbrotteller umgedreht auf den Grund legen, darauf die ausgepackte Ente geben und auftauen lassen (entweder bei Zimmertemperatur oder beispielsweise über Nacht im Kühlschrank). Auslaufende Flüssigkeit kann sich so ungestört sammeln und dann entsorgt werden..
• Nach dem Auftauen den Beutel mit Innereien und dem Hals aus der Ente befreien. Diese werden später einfach mit in den Bräter dazu gegeben.
• Das aufgetaute Geflügel unter fließendem kalten Wasser waschen, darauf achten, dass das Spritzwasser nichts Umliegendes verunreinigt. Alternativ hier mit der frischen Ente einsetzen. Mit Küchentüchern trockentupfen und auf dem Rücken in den Gänsebräter legen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese nun mit den Fingernägeln oder einer Pinzette ziehen. Bei Bedarf die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach herausschneiden. Das im Innern der Ente befindliche Fett (Flomen) heraustrennen, dieses kann direkt danach in einem Töpfchen ausgelassen werden und später mit dem im Bräter ausgelassenen Fett zusammen als Entenschmalz genutzt werden. Danach die Ente innen und außen ordentlich mit Salz einreiben.
• Für die Füllung nun die Pilze säubern, vierteln, in etwas Öl braun anbraten, mit den Kräutern würzen und etwas abkühlen lassen.
• Die Füllung und die ganzen Äpfel (gewaschen, Gehäuse ausgestochen) abwechselnd in die Ente geben. Zum Verschließen die Zahnstocher quer in die Öffnung einstechen (siehe Bild weiter unten) und mit Baumwollzwirn oder Küchengarn kreuzweise festschnüren. Um an die leckere Füllung zu gelangen, muss man später nur noch die Zahnstocher heraus ziehen und das Garn abheben.
• Unter Flügeln und Keulen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett ablaufen kann und die Ente in einen Bräter oder eine passende Auflaufform setzen, etwas Wasser hinzugeben. Ohne Deckel auf unterer Schiene bei 180° Umluft in den Ofen geben.
• Nach 30-40 Minuten Ente aus dem Bräter nehmen und mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Ente zurückgeben und weiterbraten. Eventuell mit etwas zusätzlichem Wasser angießen, zwischendurch die Ente ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit benetzen.
• Circa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit kaltem Salzwasser bestreichen, Hitze hochschalten. Hierdurch wird die Haut knusprig.
• Für die Sauce: Am Ende der Garzeit die Ente auf eine Platte legen und im Ofen bei geringer Temperatur warm halten. Den Bratensaft/-Rückstände im Bräter mit etwas Wasser und dem Rotwein mit Hilfe eines Holzlöffels anlösen, in einen kleinen Topf geben. Falls noch viel Fett übrig ist, nochmals abschöpfen oder ein Fett-Trenn-Kännchen nutzen. Die Sauce den Gewürzen abschmecken, nochmals richtig aufkochen, evtl. etwas Sahne dazu geben und (wenn gewollt, schmeckt auch so lecker) mit Saucenbinder oder etwas Stärke abbinden.

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