No-Knead-Kulitsch: Rezept für ukrainisches Osterbrot

Viele können mit dem Begriff „Kulitsch“ wahrscheinlich eher wenig anfangen. Ein Kulitsch ist ein zylindrisches, hohes Osterbrot – aus fluffigem Hefeteig und gerne noch verziert mit Zuckerguss -, das traditionell in Russland und der Ukraine gebacken wird.

Kulitsch Paska – tradtionelles, ukrainisches Osterbrot

Wie auch hierzulande in Deutschland, gibt es natürlich auch in Osteuropa die Tradition Osterbrot bzw. Gebildbrot zu backen. Während es hierzulande eher der geflochtene Hefezopf (hier findet ihr meine Version) mit oder ohne Rosinen ist, der an die jüdische Backtradition der Challa erinnert, sind es dort eben „Paska“. So weit ich es verstehe, ist Paska (was via Byzantisches Imperium und Oströmische Kirche in den Sprachgebrauch gelangte und auf Altgriechisch schlicht „Ostern“ bedeutet) der Oberbegriff für Osterbrote im Ukrainischen. Es gibt zum Beispiel auch süße Pies mit Quarkmasse, die zu den Paska gezählt werden. Die Vokabel „Kulitsch“ ist wohl russischen Ursprungs und bezeichnet eben eine spezielle Sorte Osterbrot: Hoch, zylindrisch, reichhaltiger Hefeteig aus Mehl, Butter, Eiern,  Mandelkernen, Rosinen und allerlei  Gewürzen wie Kardamom, Vanille und Muskat. Gerne mit Puderzucker bestäubt oder mit herrlich tropfendem Zuckerguss glasiert und mit Zuckerperlen bestreut.

Wie man sieht, ist Kulitsch Paska recht nahe mit unserem Stollen verwandt – mein Rezept für Christstollen ist jedenfalls sehr ähnlich aufgebaut. Und auch der italienische Panettone ist inhaltlich ein naher Verwandter – sogar, was die Form angeht! Und falls ihr  noch ein anderes Osterbrot backen wollt – guck doch mal rein in dieses Rezept für kurdisches Gursa – ein dickes, würziges Hefefladenbrot.

No-Knead-Hefebrot – und wie schmeckt der Kulitsch?

Am Besten schmeckt der Kulitsch direkt ofenwarm mit etwas Butter. Der süße, reiche aber total fluffige und saftige Hefeteig voller wundervoller, in Orangensaft getränkter Trockenfrüchte (ich verzichte auf Rosinen und Zitronat – kein Zutaten-Shaming, aber Cranberrys sind einfach die besseren Rosinen), Schokolade, Orangenschale, Gewürzen und Mandeln – ein absoluter Traum.

Da es sich hier um eine zum No-Knead-Teig umgearbeitete Version mit insgesamt circa 17 Stunden Ruhezeit (Teiggare) handelt, kann man das ukrainische Osterbrot entspannt am Vorabend zusammenklöppeln, ihm ab und an etwas Liebe in Form von Dehnen und Falten zukommen lassen und am nächsten Tag relativ entspannt einfach in den Ofen schieben. Total gut – wird es hier jedenfalls wieder geben.

#Synchronbacken

Natürlich kam ich nicht von selbst auf dieses wunderbare Rezept – auch wenn ich einige Änderungen eingebaut habe. Die Idee zum No-Knead-Kulitsch hatte Birgit, die hierfür das Originalrezept ihrer ukrainischen Babuschka etwas leichter gemacht und umgearbeitet hat. Im Rahmen der von Zorra regelmäßig organisierten Aktion #Synchronbacken haben viele Hobbybäcker*innen am letzten Wochenende gleichzeitig das Rezept in Abwandlungen gebacken und Backprozess und Ergebnisse auf Instagram geteilt. Als kleines Zeichen – neben allem anderen, was wir derzeit sicherlich alle zu leisten versuchen im Großen wie im Kleinen – das wir gedanklich bei den Menschen in der Ukraine sind, die gerade diesen furchtbaren, ungerechtfertigten Krieg über sich ergehen lassen müssen. Es gibt viele solche Grauenhaftigkeiten in unserer Zeit (ich sage nur Armenien, Kurdistan oder Afghanistan) und wir dürfen als westliche Gesellschaft nicht die Augen hiervor verschließen. Ich habe immer noch einen Funken Hoffnung, dass die Menschheit irgendwann über sich selbst hinauswachsen und sich weiterentwickeln wird – hin zu einer gesamten, besseren, klügeren, toleranteren, friedlicheren Zivilisation. Ich meine – wir fliegen zu den fucking Sternen, dann sollten wir es doch wohl schaffen uns selbst, Gier, Hass und Ängste zu überwinden.

Und nach diesem kleinen, emotionalen Ausbruch.. Es ist doch einfach auch spannend zu sehen, wie verschieden ein und dasselbe Rezept umgesetzt wird und was in den anderen Küchen geschieht.

Deswegen – bevor es zum Rezept geht – bekommt ihr hier eine Übersicht über alle Teilnehmenden, die auch darüber gebloggt haben:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf ¦ Martha von Bunte Küchenabenteuer ¦ Caroline von Linal’s Backhimmel ¦ Bianca von ELBCUISNE ¦ Britta von Backmaedchen 1967 ¦ Désirée von Momentgenuss ¦ Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum ¦ Susanne von magentratzerl ¦ Simone von zimtkringel ¦ Susanne von Was gibt’s zu essen, Liebling? ¦ Laura von Aus Lauras Küche ¦ Manuela von Vive la réduction! ¦ Tina von Küchenmomente ¦ Petra von genusswerke¦

Rezept für No-Knead Kulitsch Paska (Ukrainisches Osterbrot)

550 g Weizenmehl Type 550
300 g fettarme Milch (zimmerwarm)
4 g Salz
5 g Hefe frisch
75 g Butter (weich, zimmerwarm, gestückelt)
100 g Zucker
2 Eier (Größe M)
125 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknete Cranberrys (Alternativ: Rosinen, getrocknete Äpfel, Kirschen, Citronat usw.)
100 g Mandelstifte
100 g Schokoladentropfen
1 Bio-Orange
½ TL Kardamom (gemahlen)
1/8 TL Vanillepulver*

Zum Bestreichen

1 Prise Salz
1 Prise Zucker
2 EL Milch


Zuckerguss (dick)

20 g Zitronensaft
100 g Puderzucker
Zuckerstreusel*

Zubereitung

• 2 Stunden vor der Teigzubereitung: Die Orange waschen, abtrocknen und mit einer feinen Reibe (ich nutze dafür diesen Reibe hier* – auch pferfekt für Parmesan btw.) die Schale abreiben.

• In einem Schälchen die Orangenzesten gut mit dem Zucker mischen. Kurz den Duft genießen und abdecken.

• Die Orange nun auspressen und in eine Schale geben. Die in kleine Stücke geschnittenen Aprikosen und die ganzen Cranberrys hineingeben und darin 2 Stunden ziehen lassen. Ab und an umrühren. (Alternativ kann auch anderer Fruchtsaft oder Alkoholika wie Rum oder Likör genutzt werden.)

Teig (14 Stunden-Gare)

• Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen.

• Eier und Zucker mit einem Schneebesen von Hand rasch schaumig schlagen. Es sollte sich eine dicke, helle, cremige Sauce ergeben.

• Mehl in eine große Backschlüssel* geben. Salz, Vanille und Kardamom dazu geben und vermischen.

• Die weiche Butter, die Helfemilch und die Eiermasse hinzu geben. Den Teig mit einem großen Holzlöffel zusammenrühren, bis er sich zu einem schönen, gleichmäßigen Hefeteig verbunden hat. Da der Teig recht feucht ist, geht dies erstaunlich gut und ohne all zu großen Kraftaufwand. (Alternativ kann natürlich eine Küchenmaschine oder ein Rührgerät genutzt werden.)

• Trockenfrüchte abtropfen lassen (bei mir hatten sie den kompletten Orangensaft aufgesaugt) und zusammen mit den Mandelstiften und den Schokoladentropfen in den Hefeteig rühren. Den fertigen Teig abdecken und ruhen lassen.

• Der Kulitsch-Teig hat bei normaler Raumtemperatur eine Gare von 14 Stunden. Das heißt, er benötigt weniger Zeit, wenn es wärmer ist.  Mehr Zeit, wenn es deutlich kühler in der Küche ist. Während dieser Zeit gilt es, ihn ab und an zu dehnen und zu falten. Birgit macht dies in der Anfangszeit jedes Mal, wenn sie an der Schüssel vorbeikommt und schreibt dazu: „Je öfter der Teig gefaltet wird, um so lockerer wird später die Krume. – Es reicht aber auch, den Teig erst nach 10 Stunden zum ersten Mal zu dehnen und zu falten. – Der Teig sollte dann beim Falten nicht mehr gedrückt werden, da sonst bereits gebildete Gase entweichen würden.“

• Ich habe den Teig abends angesetzt und ihn vor dem zu Bett gehen 2 mal in stündlichem Abstand besucht und dann 8 Stunden vollkommen in Ruhe gelassen, bevor ich ihn am Folgetag dann vorsichtig weiter faltete – ohne ihn in der Mitte zu sehr runterzudrücken. Der Teig war bei mir von Anfang an sehr feucht und blieb ziemlich am Holzlöffel kleben, weswegen ich das „Falten und Dehnen“ einfach mit dem breiten Holzlöffel gemacht habe. Löffel am Schlüsselrand mit Teig von unten nach oben zur Mitte der Teigkugel ziehen und den Teig dabei gut mitnehmen. Ein bis zweimal rundherum. Klappt so hervorragend.

• Nach der 14 Stunden Gare wird der Teig geformt. Dazu mit Hilfe eines Teigschabers den (noch immer relativ feuchten) Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig nicht drücken oder kneten, sondern wieder einfalten: Von einer Seite beginnend, rundherum zur Mitte ziehen und in der Mitte sanft andrücken, bis alle Anteile eingeschlagen sind.

• Den Teigling nun umdgedreht auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen, so dass die glatte Seite nach oben zeigt. Mit den Händen nun rund wirken: Seitlich mit beiden Händen  umfassen und den Teig Richtung Boden, unter dem Teigling zusammenziehen. Rundherum arbeiten, so dass eine schön geformte Kugel entsteht.

• Den rund gewirkten Teigling in eine vorbereitete zylindrische Kuchenform legen. Bei mir war es eine Springform mit 19 Cm Durchmesser. In den Boden habe ich Backpapier eingespannt und eine hohe Manschette aus gefaltetem Backpapier eingelegt. Der Kulitsch soll ja noch höher steigen, ein wenig wie ein italienischer Panettone. Eins kann allerdings auch eine gefettete, mit Backpapier ausgelegten Topf nutzen.)

• Die Form abdecken und nochmals 2 Stunden – oder bis sich der Kulitsch verdoppelt hat – gehen lassen.

• Mit einem Teigschaber ein Kreuz in die Oberfläche hineindrücken (ich fürchte, ich habe das viel zu tief gemacht). Mit einem Backpinsel die mit Salz und Zucker verquirlte Milch auftragen.

• Im unteren Drittel des Backofens (vorgeheizt, 180°C Umluft) für circa 50-55 Minuten goldbraun backen. (Falls die die Oberfläche zu schnell bräunt, mit Alufolie oder Backpapier abdecken.)

• Währenddessen den Zuckerguss aus gesiebtem Puderzucker und Zitronensaft anrühren.

• Den Kultisch aus dem Ofen nehmen, der fertig gebackene Kulitsch hört sich beim Klopfen auf den Boden hohl an.

• Den Kulitsch noch heiß mit dem Zuckgerguss an der Oberseite glasieren und mit Zuckerstreuseln besprenkeln.

• Das ukrainische/russische Osterbrot frisch und mit etwas Butter genießen. Er wird in den nachfolgenden Tagen etwas trockener und fester – ist aber immer noch köstlich. Aufgetoastet oder als Arme Ritter ist er auch ganz wunderbar.