Fake-Rehbraten für die Fastenzeit: Mittelalterliches Dessert aus Trockenfrüchten

Wie es dazu kam, dass ich mich, mein Kind und weite Teile der Küche mit essbarem Gold überzogen habe.  Oder auch: Experimentelle (Küchen-)Archäologie, ich versuche mich am Nachbau einer protzigen edlen Fastenspeise aus dem 15. Jahrhundert!

Dieses Dessertrezept für einen süßen, vegetarischen/veganen Braten aus Trockenfrüchten und Mandeln stammt aus dem Kochbuch „Küchenmeisterei“ aus Nürnberg. Erstmalig gedruckt wurde es 1485 und ist damit (für alle Kochbuchsüchtigen bitte mal kurz einen Trommelwirbel:) das erste gedruckte, deutschsprachige Kochbuch! (Krass. Oder etwa nicht?)
Mit mittelalterlichen Rezepten ist es ja meist so, – zumindest mit den meisten europäischen – dass Mengen-, Koch- und Zeitangaben eher Mangelware sind. Es wurde davon ausgegangen, dass das schon alles irgendwie Allgemeinwissen sei, bzw. es waren ja die ersten Schritte im Kochbuchwesen und das Zielpublikum waren eben keine Kochanfänger*innen.

[Wer kein Interesse an dem historischen Abriss und meinen Erkenntnissen beim Kochen hat, sollte jetzt einfach runter zum Rezept springen.]

You want to read this article in English language? Go to my blog for historical food Theophanus Cauldron.

Christliche, deutsche Fastenspeisen im Mittelalter

Und so ist mein Rezept für Fake-Rehbraten, also falscher Rehbraten nach dem Rezept „Holbroten“ bzw. „Rechproten in der vasten“ (lies: Rehbraten in der Fastenzeit), auch mit viel Interpretationsspielraum zu sehen.
„Holbroten“ bedeutet anscheinend so viel wie „Hohlbraten“, da ja ein Spieß im Fleisch steckte – denkt an Spanferkel – der später einen Hohlraum bildete. Nur halt in vegetarisch. Wird das im Rezept optionale Butterschmalz weggelassen, ist es sogar eine vegane Süßspeise. Und auch wenn hier edle (und für die damalige Zeit verdammt kostspielige) Zutaten zusammen kommen, wie Gewürze, Mandeln, Trockenfrüchte, Zucker, Weißbrot und frischer Ingwer (um die Jahreszeit!), so ist hiermit doch formal alles für eine rechtschaffene, christliche Fastenspeise erfüllt. Tricky, was?

Die christliche Fastenzeit wurde früher ähnlich streng interpretiert wie der islamische Ramadan. Es gab nur eine Mahlzeit am Tag und diese wurde zusätzlich inhaltlich heruntergebrochen durch den Verzicht auf bestimmte Fleischsorten, Milchprodukte und Eier. Dass das Rezept Butterschmalz nannte, irritierte mich deswegen zunächst etwas – bis ich darüber stolperte, dass Städte oder Regionen vom Papst Fastendispense erlangen konnten, also Erleichterungen, die ihnen z.B. das Essen von Milchprodukten in der Fastenzeit erlaubte. Und auch wenn das Kochbuch „Küchenmeisterei“ nicht in Nürnberg geschrieben, sondern dort nur in gedruckter Form umgesetzt wurden, fand ich es in diesem Zusammenhang doch äußerst spannend, in diesem Blogartikel zum Thema christliche Fastenzeit im Mittelalter zu lesen, dass Nürnberg 1437 einen Fastendispens erwirkte, damit die ärmere Bevölkerung Milchprodukte konsumieren konnte. Und dass Papst Eugen IV. im Jahr 1445 mittels eines sog. „Butterbriefes“ die Erlaubnis zum Butterkonsum auf die gesamte Stadtbevölkerung ausweitete.

Also abseits der Butter zusammengefasst: Wer reich war, konnte mit dem Griff zu luxuriösen Zutaten rein formal ein braver, guter Christenmensch sein und gleichzeitig protzen und mit seinem Wohlstand angeben.

Das 1. gedruckte deutsche Kochbuch: Nürnberger Küchenmeisterei von 1485

Leider findet sich im Netz wenig an sinnvollen, ausführlichen Informationen zu diesem ersten, gedruckten (!) deutschsprachigen Kochbuch. Es stammt von einem anonymen Autor, wurde 1485 von Peter Wagner als „Kuchemeysterey“ herausgebracht und fand in den darauffolgenden zwei Jahrhunderten weiter als erfolgreiches Druckwerk Verbreitung. Es handelt sich hier nicht um bäuerliche, sondern sehr gehobene feine, vielleicht sogar höfische Küche. Wie bei den arabischen Rezeptbüchern aus deutlich früherer Zeit, werden hier kostbare Zutaten verwendet und Speisen unter anderem kunstvoll eingefärbt. Und: hier findet sich auch eine Anleitung zum Vergolden von Mandeln. (Das Buch empfiehlt eine hölzerne Schere zum Applizieren von Blattgold anzufertigen. Ich habe mit Pinzette rumgefummelt, mein essbares Fake-Gold hat sich aber anders verhalten, weswegen mich mein Küchentisch immer noch stellenweise gülden anglitzert! 🥴) Es sind auch noch ältere Handschriften hierzu erhalten, die Mediävistin Trude Ehlert konzentriert sich in dem Buch Küchenmeisterei. Edition, Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts* auf zwei hiervon.

Und dank der Wunder des Internets könnt ihr selbst einen Blick auf das gedruckte Werk werfen, ein Exemplar der „Kuchemeysterey“ von 1486 ist nämlich im Besitz der Staatsbibliothek zu Berlin/Preußischer Kulturbesitz, Berlin und so eingescannt worden und steht zur freien Verfügung.

Ich wildere hier ein wenig außerhalb meiner Expertise, das liegt daran, dass das KochKulturMuseum auf Instagram einmal im Monat zu einem Kochkränzchen einlädt, mit einem erhaltenen Rezept aus der Menschheitsgeschichte als Challenge. Dieses gilt es dann am eigenen Herd zu interpretieren. Im Februar fiel die Wahl auf eines der ersten Rezepte aus der Küchenmeisterei. (Hier erfahrt ihr mehr zum Unternehmen KoKuMu, das Kochkurse von Steinzeit über Jane-Austen-Picknick bis zu Uromas Kochkiste anbietet und auch Kochkurse für Schulklassen anbietet.)

Rechproten in der vasten

Die Mitarbeiter*innen vom KochKulturMuseum waren so nett, mir ihr Transkript und die Übersetzung des Rezepttextes zuzusenden.

Original

Item wiltu ein holbroten oder genant eine rechproten in der vasten mache, nym feigen weinper erwelle sy in gute wein hacks klein sehmel darein vermisch es wol. mach es ab mit saltz vnd mit wurtzen. Netz dy hend in eine teigwasser slach dy feigen vmb eine spis als eine holprote mit nassen hende vn truck yn wol an lege yn zu de feuer. so er nun gebroten ist so schneid yn nach der leng auf an beiden seyten am spis mach hubsche stuck doraus vnd besteck sy mit madelkern vergult oder geferbt vnd gib es dar. Du magst zucker dorauff sehen oder frische ynguer. den brote begeust man auch mit milchsmaltz.

Übersetzung

Willst Du einen Hohlbraten oder einen sogenannten Rehbraten in der Fastenzeit machen, so nimm Feigen und Weinbeeren und koch sie in gutem Wein. Gib kleingeschnittene Semmeln dazu und vermische es gut. Schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Befeuchte die Hände und schlag die Feigen mit nassen Händen um einen Spieß wie einen Hohlbraten und drück ihn gut an und leg ihn zum Feuer. Wenn er dann gebraten ist, so schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß entlang an. Mach hübsche Stücke daraus und besteck sie mit vergoldeten oder gefärbten Mandelkernen und serviere es. Du kannst Zucker oder frischen Ingwer darauf streuen. Den Braten begießt man auch mit Milchschmalz.

Quelle: (Küchenmeisterei, 1490, Teil 1, Rezept 2)

Nachfolgend habe ich euch die entsprechende Stelle im Scan der Ausgabe von 1486 markiert und als Foto eingestellt.

Gedanken & Überlegungen zum Fastenrezept aus dem Spätmittelalter

–> Also erstmal: Mein süßer Braten aus Trockenfrüchten mit vergoldeten Mandeln als Fake-Speckstreifen sah meiner Meinung nach tatsächlich toll aus. Ich kann mir das Gericht schon wirklich sehr gut auf einer gehobenen Tafel vorstellen.

–> Da mein Kind mit aß, habe ich mit Wasser verdünnten Apfelsaft (Verhältnis 2:1 genutzt. Ich denke säuerlicher oder trockener Wein könnte die brachiale Süße der Trockenfrüchte noch mehr aufbrechen und stark zum Geschmack des Gerichtes beitragen. Traubensaft habe ich wegen der starken Süße nicht verwendet.

–> Ich überlege, ob ich zu wenig Brot hineingetan (Konsistenz, Süße) und ob ich die Masse nicht lang genug geknetet habe – meine Masse rutschte mir nämlich vom Spieß (falls ich dazu ein Video auf meinem YT-Channel einstelle, seht ihr das wahrscheinlich 🙈). Vielleicht war der Spieß aber auch einfach zu dünn? KochKulturMuseum hatten in ihrer Challenge sowieso darauf hingewiesen, dass eins auch kleine Braten formen und diese so backen kann, das war dann mein Plan B.

–> Wie war das Ergebnis?
Geruch & Geschmack: Es roch fantastisch. Karamellisiert, fruchtig-duftig, würzig. Durch die Brötchen auch kuchig. Aber es war unfassbar süß. Vielleicht hätte da noch mehr Brot im Teig geholfen? Ich überlege auch, ob mehr Gewürze sinnvoll wären. Sie traten hinter der allgewaltigen Süße etwas in den Hintergrund, waren aber schmeckbar. Für unseren modernen Gaumen okay, aber ob das auch an mittelalterliche Maßstäbe heran kommt? Wobei ja die Theorie kursiert, dass sie durch den Transport damals nicht so potent waren und deswegen mehr verwendet wurde…
Durch das Backen entsteht jedenfalls eine köstliche, karamellisierte Kruste auf dem Trockenfruchtbraten. Aber viel kann eins hiervon nicht essen. Wir haben uns nach schon einem Bissen hierzu eine neutrale Sahnesoße oder ungesüßtes Vanilleeis gewünscht. Gut, dass ich die Option auf darüber gestreuten Zucker nicht wahrgenommen hatte. Tatsächlich schmeckt der Fake-Rehbraten aber als süßer Aufstrich auf Brot sehr gut. Oder als Topping auf Hafer- oder Hirsebrei. Auch zu einem Stück Käse – so wie Feigenmarmelade – macht es sich gut. Der Rest ist jetzt in Gläsern und wird nach und nach verbraucht und landet evtl. noch zerhackt in Mince Pies.

Konsistenz: Das Backwerk ist erstaunlich locker im Teig, auch nach dem Backen noch, hielt aber dennoch gut zusammen und ließ sich recht problemlos aus der Backform auf einen Teller umsetzen (Butterschmalz sei dank!). Nachdem Abkühlen verfestigt sich die Konsistenz etwas. (Ich war versucht, die Trockenfrüchte kleiner zu schneiden, damit es besser zusammen hält, fand aber, dass ich mit dem groben Zerschneiden der Feigen schon mehr tat als im Rezept angegeben.)

–> Mich persönlich erinnerte der vegetarische Rehbraten sehr an moderne, süße  Rezepte für British Bread Pudding mit Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Woran es mich ebenfalls erinnert? An die Fastenspeise Lenten Slices – also „Fasten Schnitten“ (Rezept 192) aus dem Viandier*, einem höfischen, französischem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert. Hier kommt zwar Mandelmilch statt Wein zum Einsatz, aber eine inhaltliche Verwandtschaft ist für mich persönlich erkennbar.

–> Das Rezept bietet neben Optionen wie frischem Ingwer, Zucker zum Bestreuen und Butterschmalz zum Begießen/Bepinseln auch zwei kostpielige Varianten für die Mandeln: Blattgold oder Einfärben. Safran* wäre hier wahrscheinlich die naheliegendste und simplere Anwendung gewesen. In den Handschriften findet Safran zum Einfärben Erwähnung. Es werden aber auch regionale Alternativen wie z.B. Kornblumen (blau) erläutert. Ich habe eine essbare Vergoldung* gewählt. (Da ich mich für Flocken zum Vergolden der Mandeln entschieden habe, ließen diese sich aufgrund der kleinen Maße etwas schwer mit der Pinzette auftragen, weswegen ich – und mein dazugekommenes Kind – die Mandeln dann auf einem Brettchen in den Goldflocken wälzten, bis sie hafteten und abschließend mit dem Finger glatt strichen/polierten. Im Ergebnis hatten wir dann Goldsprenkel im Gesicht, auf der Kleidung und schön einpoliert und angelegt auf dem Holz der Arbeitsfläche (das Brettchen war eh schon verloren) – trotz Waschen mäanderten die Goldsprenkel in den darauffolgenden Tagen noch weiter durch die Küche. Aber ich seh es so: Es gibt nie genug Glitzer im Leben. 😅)

–> Das Ergebnis dieses experimentellen archäologischen Kochversuchs ist natürlich auch wieder hübsch für Menschen, die im Bereich Reenactment und Living History ihre Zeit verbringen. Ich hoffe meine Rezeptinterpretation inspiriert andere.

Rezept für süße, mittelalterliche Fastenpeise aka Fake-Rehbraten [Holbroten/Rechproten in der vasten]

250 g Feigen (getrocknet)*
250 g Rosinen (getrocknet)
400 g Apfelsaft-Wasser-Gemisch (Mischungsverhältnis 2:1 = ~266g Apfelsaft, 122 g Wasser – original: Wein)
75 g altbackene, weiße Brötchen
25 ganze Mandeln
3/4 TL Ceylon Zimt*
3 Nelken
1/8 TL Macis*
1/4 TL Ingwer (getrocknet)
10 Körner schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
essbare Vergoldung*

Zubereitung

• Alle Gewürze im Mörser fein zerstampfen/zermahlen.
• Die getrockneten Feigen vierteln und zusammen mit den Rosinen, dem Saft (oder Wein) und den Gewürzen in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann für 15 Minuten auf kleiner Flamme weich köcheln lassen.
• Die altbackenen Brötchen in kleine Würfel schneiden und direkt unter die heiße Masse der Trockenfrüchte heben.
• Die mit Brotstücken vermengten und weich gekochten Trockenfrüchte für 30 Minuten abkühlen lassen.
• Die Masse in eine Schüssel geben und mit dem Händen durchkneten, bis sich ein schöner (ziemlich klebriger) Teig ergibt.
• Die Hände mit Wasser benetzen und kleine Braten um einen Spieß herum formen und in eine Auflaufform setzen. (Hat bei mir nicht funktioniert.) Alternativ: Etwa 1 EL Butterschmalz schmelzen und den Boden einer Auflaufform damit ausgießen/auspinseln. Mit angefeuchteten Händen aus der Teigmasse drei elliptische Laibe formen und diese in die Auflaufform hineinsetzen.
• Die falschen Rehbraten nun im Ofen bei 175 °C (vorgeheizt, Umluft, mittlere Schiene) für 25-30 Minuten backen.
• Währenddessen die Mandeln in einen Topf geben, kurz aufkochen, abkühlen lassen und sie schnipsen (Haut entfernen). Die Mandeln mit dem Blattgold/Vergoldungsmittel der Wahl überziehen. Ich habe immer nur eine Hälfte vergoldet, da die andere Hälfte nicht sichtbar im Gebäck stecken wird.
• Mit einem Spatel die Trockenfrüchtebraten aus der Auflaufform herausheben und auf einen Teller setzen.
• Die vergoldeten Mandeln in den Braten drücken. Nehmt euch hierbei Speckstreifen, mit denen eins einen Rehbraten spickt, als gedankliches Beispiel. Ich habe pro Gebäckstück 6 Mandeln gesetzt: seitlich liegend und immer 2 parallel miteinander, siehe Fotos.
• Einen Esslöffel Butterschmalz schmelzen und die drei Laibchen damit – zwischen den Mandeln – übergießen, wahlweise einpinseln. Fastenspeise auf der großen Tafel auftragen.

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